Viele Menschen trinken gerne Wein, aber wie entsteht dieser und was ist der Unterschied in der Weinbereitung zwischen Weiß- und Rotwein?
Entstehung
Wein entsteht aus der alkoholischen Gärung heraus. Bei dieser wird mithilfe von Hefen der im Most enthaltende Zucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme umgewandelt.
Hefezellen sind Pilze, welche zur Vermehrung Energie, also Zucker brauchen.
Alkohol ist eigentlich nur ein Nebenprodukt dieses Prozesses. Je mehr Zucker im Most vorhanden ist, desto mehr Alkohol entsteht und kann auf natürliche Weise bis zu 16 Vol.% erreichen.
Um Traubenmost zu vergären müssen gewisse Parameter eingehalten werden, damit die Hefezellen arbeiten können. Wichtig dabei ist die Temperatur, welche nicht unter 10 Grad Celsius fallen darf und 35 Grad Celsius nicht übersteigen sollte. Die Gärtemperatur ist entscheidend für den Weintyp und die Aromatik.
Fruchtbetonte Weißweine sollten zwischen 10 Grad Celsius und 20 Grad Celsius vergoren werden, da bei kühleren Temperaturen die Vergärung langsamer abläuft und so die feinen Aromen im späterem Wein erhalten bleiben.
Rotweine hingegen werden zwischen 20 Grad Celsius und 35 Grad Celsius vergoren, da die Extraktion von Gerb- und Farbstoffen bei wärmeren Temperaturen intensiver ist.
In ein paar Schritten zum Weißwein:
Weinlese & Vorklärung
Die Trauben werden gelesen und möglichst schnell und kühl verarbeitet, um eine Oxidation zu vermeiden. Am Weingut angekommen werden die Beeren vom Stielgerüst getrennt und kommen auf die Kelter zum Pressen. Der Most daraus enthält teilweise noch Schalen und Fruchtfleisch, wovon er getrennt werden muss. Dies geschieht mithilfe der Vorklärung, wodurch der Most Übernacht in großen Tanks stehen gelassen wird und die Fragmente sich absetzten können. Anschließend wird der vorgeklärte Most abgezogen.
Nach diesem Schritt hat der Winzer die Möglichkeit den Most bei Bedarf mit Säure oder Zucker anzureichern, was vor der Vergärung gemacht werden sollte, damit sich alle Bestandteile besser miteinander verbinden. Des weiteren besteht die Möglichkeit der Schönung, um unerwünschte Farbstoffe oder Fehltöne herauszunehmen.
Vergärung
Sind alle diese Arbeiten abgeschlossen wird vergoren. Hier kann der Winzer auf unterschiedliche Gärbehälter wie z.B. Edelstahl, Holz oder auch Beton zurückgreifen. Manche Weißweine aus meist Burgundersorten werden noch einem biologischen Säureabbau unterzogen, wodurch Milchsäurebakterien die rassige Äpfelsäure in cremig, milde Milchsäure umwandeln und so ein buttriger und schmelziger Charakter im Wein entsteht. Sollte jedoch der Stil eines Weißweines frisch und fruchbetont sein, wird auf den Säureabbau verzichtet, da die spritzige Äpfelsäure die Fruchtigkeit nochmals unterstreicht.
Ist die Gärung abgeschlossen wird die grobe Hefe vom Jungwein getrennt und abgezogen.
Um dem Weißwein mehr Körper und Textur zu geben, werden diese meist noch auf der Feinhefe mehrere Monate gelagert.
Abfüllung
Vor der Abfüllung muss der Wein noch stabilisiert, mit Schwefel eingestellt und filtriert werden.
Wie entsteht Rotwein?
Mit oder ohne Stielgerüst?
Bei der Rotweinbereitung ist es nötig die Schale der Beeren mitzuvergären, da das Fruchtfleisch weiß ist und die Farbstoffe und Tannine in der Beerenhaut sitzen. Sind die Trauben am Weingut angekommen kann sich der Winzer entscheiden, ob der die Beeren vom Stielgerüst trennt oder teilweise mit vergärt. Sind diese reif und gut verholzt können sie den späteren Wein noch tanninreicher und gerbstoffbetonter machen. In der Regel allerdings werden die Weine ohne Stiele vergoren.
Gärung
Danach wird eingemaischt, also der Most bleibt mit den Feststoffen der Beeren zusammen. Auch hier hat der Winzer die Möglichkeit anzureichern und den Zucker- und Säuregehalt einzustellen. Vor der Gärung wird bei niedrigen Temperaturen eine Kaltmazeration durchgeführt, um die ersten Aromen und Farbstoffe aus den Zellen der Beeren herauszulösen. Mit steigender Temperatur wird die Gärung eingeläutet und die Mazeration von Tanninen, Aromen und Farbstoffen erreichen ihren Höhepunkt. Während der Vergärung sammeln sich an der Oberfläche des Mostes Feststoffe, der sogenannte Maischehut. Dieser muss manuell oder maschinell wieder nach unten gedrückt werden, um die volle Extraktion der Aromen zu erreichen.
Nach der Vergärung besteht die Möglichkeit einer Maischestandzeit, wodurch noch mehr Gerbstoffe extrahiert werden können.
Anschließend werden die Feststoffe vom Wein getrennt, hier wird unter Vorlauf- ( ohne Druck ) und Presswein ( mit Druck ) unterschieden.
Ausbau
Als nächstes erfolgt der Ausbau des Weines. Hier hat der Winzer verschiedene Optionen zur Verwendung von Behältern. Meist jedoch wird Rotwein im Edelstahl oder Holzfass ausgebaut. Je nachdem welches Holz und Toastinggrad für das Fass verwendet wird ändert es das Aroma des Weines. Die Auswahl und Alternativen sind riesengroß und sollten mit bedacht gewählt werden, da grundsätzlich der Charakter des Weins im Vordergrund stehen sollte und nicht diverse künstliche Aromen von Vanille o.ä.
Ein biologischer Säureabbau in der Rotweinbereitung ist üblich, da die Kombination von rassiger Äpfelsäure und Gerbstoffen sehr unangenehm ist und die Adstringenz des Rotweines verstärkt.
Schönung & Abfüllung
Danach erfolgt die Schönung, der Schwefelgehalt kann eingestellt werden und meist wird heutzutage ungefiltert abgefüllt.
