Warum wird Wein im Holzfass ausgebaut und was bewirkt es?
Jahrelang waren spritzig-fruchtige Weine mit klaren Fruchtaromen, welche im Edelstahltank ausgebaut und mit Reinzuchthefen vergoren wurden, sehr beliebt. Viele Winzer wollten sich jedoch vom Mainstream abheben bzw. individuellere Weine bereiten. So wurde das Holzfass wiederentdeckt. Dieses hat bereits eine lange Tradition im Bereich Kellertechnik und ist eigentlich nichts Neues.
Das wohl bekannteste Fass ist das französische Barrique aus Eichenholz, welches klassisch eine Größe von 225 Liter aufweist. Im Gegensatz zu anderen Fässern werden die Dauben nicht mithilfe von Dampf in Form gebracht, sondern über Feuer. Dadurch erhalten sie ein „Toasting“, dessen Stärke den späteren Weinstil mehr oder weniger stark beeinflusst.
Im Gegensatz zu anderen Anbaugebieten, ist es im Burgund und Bordeaux Tradition Weine im Barrique auszubauen. Dies beschränkt sich nicht nur auf Rotweine, sondern auch Weißweine kommen ins Holz und werden darin vergoren und gereift.
Eine Gärung im Holzfass läuft anders ab, als eine eine Kaltvergärung im Edelstahl. Sie ist unkontrollierter, wärmer und es entstehen andere Aromen, als im niedrigeren Temperaturbereich. Die Weine sind meist weniger fruchtintensiv, jedoch komplexer und balsamische, laktische oder auch vegetabile Geschmackseindrücke können entstehen.
Eine weitere positive Erscheinung, abgesehen von der Erweiterung des Aromen-Spektrums, ist die Harmonisierung der Inhaltsstoffe und die Reifung der Weine. Durch den geringen und konstanten Luftaustausch des Holzfasses wird der Wein einer Mikrooxidation ausgesetzt und dadurch auch haltbarer gemacht.
Die Tannine des Eichenholzes runden die Gerbstoffe des Rotweines ab und geben Weißwein eine feine Struktur, welche sie vorher nicht hatten.
Wie lange ein Wein im Fass ausgebaut wird, hängt von der Rebsorte ab und welchen Stil der Winzer erreichen möchte. Meist wird in gewissen Abständen eine Fassprobe durchgeführt, um den aktuellen Zustand des Weines zu überprüfen. Ist der Wein harmonisch und alle Aromen und Inhaltsstoffe sind im Einklang kann der Ausbau gestoppt werden.
Eine Reifung im Holz ist für den Winzer immer mit höheren Kosten verbunden. Fässer müssen gekauft werden, der Aufwand ist viel höher und die Menge an Wein wesentlich geringer. Deshalb werden meist Weine höherer Qualität ausgewählt, welche durch den Ausbau an Vielschichtigkeit, Harmonie und Balance gewinnen und so zum Aushängeschild eines Weinguts werden.
