Der dritte Faktor ist die Rebsorte. Weltweit gibt es über 20.000 verschiedene Arten, die teils regional unterschiedlich bezeichnet werden. Die Weinrebe, welche heute in den Rebzeilen stehen, stammen ursprünglich von wilden Reben ab, deren Eigenschaften heute noch zu finden sind. Die starke Wüchsigkeit einer Rebe sorgt dafür, dass sie sich an Bäumen, Gegenständen oder Gebäuden hochziehen kann um möglichst viel Licht abzubekommen. Denn Sonnenlicht ist eine Voraussetzung zur Bildung von Trauben, da ohne Photosynthese kein Zucker gebildet werden kann. Des Weiteren kann die Rebe seine Wurzeln tief ins Erdreich schlagen um an Nährstoffe zu kommen, umso karger der Boden umso tiefer reichen die Wurzeln. Um mehr Zucker in die Beeren zu bekommen, muss man den Rebstock unter Stress setzten. Dies gelingt beispielsweise durch Konkurrenzkämpfe bei enger Bepflanzung.
Aus diesen Wildreben haben sich im Laufe der Zeit verschiedene Arten gebildet. Die wichtigste ist die Vitis Vinifera, welche die gängigsten Rebsorten wie z.B. Merlot, Riesling und Pinot Noir hervorbringt und auch als Europäerrebe bekannt ist. Heutzutage werden auch sogenannte Hybrid-Rebsorten aus der Europäerrebe Vitis Vinifera und der amerikanischen Rebe Vitis Riparia gezüchtet. Diese sogenannten pilzwiderstandsfähigen Sorten, auch PIWI`s genannt, finden immer mehr Verbreitung durch den Klimawandel, da diese die positiven Eigenschaften der ursprünglichen Rebsorten verbinden.