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„Terroir“ – ein oft verwendeter Ausdruck in der Weinsprache, aber was bedeutet er?
Das Terroir wird grundsätzlich aus 4 Faktoren gebildet, die den Wein und seine Stilistik nachhaltig prägen. Es setzt sich aus Klima, Boden, Rebsorte und natürlich den Menschen zusammen, beeinflusst dessen Charakter und lässt auf seine Herkunft schließen.
Das Klima legt die Wahl der Rebsorte fest und fördert einen gewissen Weinstil.
Um überhaupt in einer Region Weinbau betreiben zu können, sollten bestimmte Klima-Parameter erfüllt sein: eine durchschnittliche Jahrestemperatur von 9 Grad Celsius, in der Blütezeit sollten mindestens 15 Grad Celsius erreicht werden und in der Reifezeit mindestens 18 Grad Celsius. Außerdem dürfen die Temperaturen während des Winters nicht unter -20 Grad fallen, da sonst nachhaltige Schäden im Weinberg drohen. Des Weiteren sind Niederschläge von mindestens 400 mm/ha und mindestens 1300 Sonnenstunden im Jahr nötig.
Grundlegend kann man sagen je heißer das Klima ist, umso kürzer ist die Reifezeit der Beeren und die Weine haben weniger Säure, mehr Alkohol und Farbe, eine reifere und opulentere Frucht mit weicherem Tannin.
Bei kühlerem Klima dauert die Reifezeit länger, die Säure und Mineralität fällt kräftiger aus, der Alkohol und die Farbe ist geringer, jedoch ist das Aromen-Spektrum größer.
Der Boden ist wohl der Faktor, welcher sich in der Zukunft am Wenigsten verändern wird. Ohne ihm ist kein Weinbau möglich. Er beeinflusst den späteren Stil und Qualität des Weines enorm und muss bestimmte Vorraussetzungen wie z.B. ausreichend Nährstoffe, Sauerstoff und Halt für die Wurzeln des Rebstockes bieten. Ein karger Boden gilt als qualitätssteigernd, da er die Wüchsigkeit der Pflanze durch begrenzte Nährstoffe und einer moderaten Wasserversorgung auf natürliche Weise bremst. Auch die Bodenart ist stilprägend und eng mit der jeweiligen Weinregion verbunden, so lässt sich in so mancher Blindverkostung durch gewisse mineralische Noten auf die Herkunft schließen. Klassische Kombinationen von Region und Boden sind z.B. Mosel und Schiefer, die Champagne und weiße Kreideböden und Chablis mit kalkhaltigem Mergel. All diese Bodenarten beeinflussen den Wein so stark, dass man dies sogar im Geschmack erkennen kann.
Der dritte Faktor ist die Rebsorte. Weltweit gibt es über 20.000 verschiedene Arten, die teils regional unterschiedlich bezeichnet werden. Die Weinrebe, welche heute in den Rebzeilen stehen, stammen ursprünglich von wilden Reben ab, deren Eigenschaften heute noch zu finden sind. Die starke Wüchsigkeit einer Rebe sorgt dafür, dass sie sich an Bäumen, Gegenständen oder Gebäuden hochziehen kann um möglichst viel Licht abzubekommen. Denn Sonnenlicht ist eine Voraussetzung zur Bildung von Trauben, da ohne Photosynthese kein Zucker gebildet werden kann. Des Weiteren kann die Rebe seine Wurzeln tief ins Erdreich schlagen um an Nährstoffe zu kommen, umso karger der Boden umso tiefer reichen die Wurzeln. Um mehr Zucker in die Beeren zu bekommen, muss man den Rebstock unter Stress setzten. Dies gelingt beispielsweise durch Konkurrenzkämpfe bei enger Bepflanzung.
Aus diesen Wildreben haben sich im Laufe der Zeit verschiedene Arten gebildet. Die wichtigste ist die Vitis Vinifera, welche die gängigsten Rebsorten wie z.B. Merlot, Riesling und Pinot Noir hervorbringt und auch als Europäerrebe bekannt ist. Heutzutage werden auch sogenannte Hybrid-Rebsorten aus der Europäerrebe Vitis Vinifera und der amerikanischen Rebe Vitis Riparia gezüchtet. Diese sogenannten pilzwiderstandsfähigen Sorten, auch PIWI`s genannt, finden immer mehr Verbreitung durch den Klimawandel, da diese die positiven Eigenschaften der ursprünglichen Rebsorten verbinden.
Zu guter Letzt kommt noch die Einflussgröße Mensch dazu. Die Weinberge mit ihren Böden und Reben brauchen das ganze Jahr über viel Zuwendung und Pflege. Dies fängt Anfang des Jahres mit dem aufwändigen Rebschnitt von Hand an. Im Frühjahr beginnt der Austrieb der jungen Triebe und Blätter, welche in Form gebunden und gebogen werden müssen, um eine optimale Nährstoffversorgung gewährleisten zu können.
Anschließend kümmert sich der Winzer und sein Team um die Bodengesundheit. Mithilfe von Begrünung mit verschiedenen Saaten wird für eine Pflanzenvielfalt zwischen den Rebzeilen gesorgt. Stroh und Mist wird in die Weinberge gefahren, um Kohlendioxid im Boden zu binden, welches wichtig für den Rebstock ist.
In der Jahresmitte beginnt die Blütezeit des Rebstocks. In dieser Phase muss der Winzer durch zuschneiden der Laubwand dafür sorgen, dass diese nicht zu dicht wird und genügend Luft und Licht hindurch kommt. Außerdem werden unerwünschte Triebe ausgebrochen, um das Wachstum der anderen zu fördern.
Anfang August geschieht ein wichtiger Schritt zur Qualitätssteigerung im Weinberg. Durch das Ausschneiden einiger grüner Beeren wird der Ertrag gemindert, dadurch legt die Rebe all ihren Fokus und Kraft in die übrig gebliebenen Beeren und deren Qualität wird gesteigert.
Je nach Jahresverlauf des Klimas beginnt Ende September / Anfang Oktober mit Erreichung der physiologischen Reife der Trauben, die Lese. In dieser Zeit sollte es so trocken wie möglich sein, um Qualitätseinbußen zu vermeiden.
Nach der Lese beginnt die Kellerarbeit und die Weinwerdung. Hier hat der Winzer verschiedene Möglichkeiten. Jedoch geht der Trend in Richtung Naturwein, sprich hochwertige Weine werden heutzutage spontan vergoren, so wenig maschinell bewegt wie nötig und ohne Einsatz von Schönungsmittel und Filtration abgefüllt.
Tobias Meindl
geprüfter Sommelier & Gründer von Leidenschaft Wein
Hi, ich bin Tobias Meindl – geprüfter Sommelier, Winelover und Vollblut-Gastronom.
Durch meine Ausbildung und Arbeit im Restaurant wurde meine Leidenschaft und Begeisterung für Alles rund ums Thema Wein geweckt.
So habe ich mich 2016, neben meiner Tätigkeit im Restaurant, entschlossen ein duales Studium zum Sommelier zu beginnen. Dieses habe ich erfolgreich im Jahr 2018 abgeschlossen und gebe mich seitdem noch mehr meiner Leidenschaft hin.
Im Oktober 2019 gründete ich zusammen mit meiner Frau Daniela den Weinblog „Leidenschaft Wein“ auf Instagram. Dieser fand sofort großen Anklang und machte so viel Spaß, sodass sich heute eine große Community von Weinverrückten zusammengefunden hat.
Mitte des Jahres 2020 wurde es Zeit den nächsten Schritt zu gehen und über eine eigene Homepage nachzudenken.
Diese wurde mit viel Herzblut und Enthusiasmus zusammen mit meinem Freund Michael Million von UCONIC entwickelt und verwirklicht. Entstanden ist eine einzigartige Homepage, die bildgewaltig und tolle Infos rund um das Thema Wein bietet. Und so freue ich mich riesig noch mehr Weinliebhaber zu erreichen und mehr Menschen für meine Leidenschaft begeistern zu können.
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