Dieses Thema beschäftigt mich Tag für Tag bei meiner Arbeit im Restaurant als Sommelier. Es gibt viele großartige Weine deren Genuss ein wahres Vergnügen ist, wird jedoch das falsche Essen dazu gewählt kann dieser schnell vorbei sein.
Sicherlich gibt es bestimmte Regeln wie „Rotwein zu dunklem Fleisch“ oder „Weißwein zu Fisch“, welche jedoch durch die steigende Vielfalt und neuen Trends, wie z.B. Orange Wine, aufgebrochen werden und neue Kombinationen zulassen.
Leitfaden
- Wein und Speise sind gleichwertig anzusehen und sollen sich die Waage halten
- Wein soll die Aromen der Speisen untermalen und nicht übertünchen
- Wein und Speisen sollen sich in der Aromatik und Fülle steigern
Durch die Kombination von Speisen und Wein wird ein harmonisches Genusserlebnis geschaffen, welches hinsichtlich Aromatik, Textur und „Mouthfeeling“ absolut im Gleichgewicht verhalten soll.
Hierbei ist auf die Korrelation der Geschmackskomponente zu achten, wie z.B.
- die Kombination: Schärfe und Süße wirkt ausgleichend
( Food & Wine Pairing: Curry und Riesling Kabinett von der Mosel ) - die Kombination: Säure und Säure summiert sich und wirkt störend
- die Kombination: Süße und Süße wirkt ausgleichend, solange diese im Gleichgewicht sind
Alkoholgehalt und Inhaltsstoffe
Des Weiteren sollte auch auf den Alkoholgehalt des Weines geachtet werden, da dieser die Eigenschaften der Speisen nochmals verstärkt und so die Schärfe oder auch die Würzigkeit noch intensiver wirken. Wiederum sind würzige Speisen und würzige Weine ein tolles Genusserlebnis.
Sind Röst- oder Bitterstoffe durch Schmoren oder Grillen entstanden werden diese am Besten durch ihre Intensität mit opulente und tanninreiche reiche Weine kombiniert.
Bei fettreichen Speisen eignen sich kräftige Weine hinsichtlich Alkohol, Tannin und Säure, da diese als Kontrast wirken und die Bekömmlichkeit fördern.
Salzige Speisen potenzieren die Aromen im Wein, daraus folgt Tannine werden adstrigenter und Säure noch intensiver.
Bei säurereichen Speisen ist die Kombination mit einem säurereichen Wein gefährlich, da diese sich summieren und unharmonisch bzw. schlecht verträglich sind.
Wine Pairings
Ein guter Berater in der Kombination ist immer die Herkunft, denn was zusammen wächst lässt sich auch gut zusammen kombinieren. So gibt es klassische Food & Wine Pairings, welche sich über die Zeit hinaus bewährt haben. Diese sind beispielsweise:
- Boeuf Bourguignon und Pinot Noir ( Spätburgunder )
Der burgundische Klassiker ist ein Schmorgericht, für das Rindfleisch aus der Region Burgunds verwendet wird. Das Anbraten der Fleischstücke bringt Röstaromen in das Gericht und durch den Schmorvorgang mit Rotwein, Karotten, Zwiebeln und Sellerie entstehen eine zart-süßliche und samtige Sauce. Diese passt perfekt zu einem fein-fruchtigen Pinot Noir mit milder Säurestruktur.
- Spargel und Silvaner
Das Aromenprofil von Spargel ist wohl jedem geläufig: vegetabil, etwas herb und leicht nussig. Dazu kommt die klassische Kombination mit einer fettreichen Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter und Kartoffeln. Mit all diesen Aromen kann der Silvaner sehr gut, da seine Aromatik fein-fruchtig, etwas grasig und meist eine feine Mandelnote aufweist. Außerdem haben die Weine eine präsente Säurestruktur, welche die fettreiche Soße bekömmlicher macht und einen Kontrast bildet.
- Steak und Bordeaux
Was gibt es schöneres ( zumindest für uns Fleischliebhaber ), als ein saftiges Rindersteak und ein schönes Glas Rotwein. Die Kombination der Röstnoten und der fleischige Umami-Geschmack eines Steaks mit einem kräftigen Rotwein, der fruchtintensiv und tanninreich ist, ist einfach unerreicht. Die Röststoffe mildern den adstrigenten Eindruck des Rotweins etwas ab, sodass selbst Tanninbomben harmonisch und mild wirken.
- Meeresfrüchte und Fisch zu Pouilly-Fumè oder Sancerre
Die Sauvignon Blancs der Loire passen wunderbar durch ihren feinfruchtigen, zitrischen und säurereichen von Mineralität geprägten Charakter zu Gerichte mit Meeresfrüchte und Fisch. Die feine Aromatik von Fisch und die dezente Süße der Meeresfrüchte werden durch den Charakter der Weine angehoben und verstärkt.
Jedoch ist auch die Kombination mit Rotwein möglich. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass der Fisch oder die Meeresfrüchte eine gewisse Fleischigkeit und Textur mitbringen und der Rotwein nicht zu tanninreich ist. Ein Beispiel hierfür wäre die Kombination von Seeteufelmedaillons oder gegrillten Jakobsmuscheln und Pinot Noir.
Fazit
Es gibt unglaublich viele Möglichkeiten Speisen und Wein miteinander zu kombinieren. Wichtig dabei ist beide als gleichwertigen Partner anzusehen und auf gewisse Punkte wie Textur, Gewicht und Charakter zu achten. Ansonsten gilt das Credo „Learning by Doing“ und einfach ausprobieren.